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「シェフ達のヒーローズ・ジャーニー

ラ・ターブル オーナー  太田 和宏 氏 

特定生産者より認定された ブルゴーニュワイン大使



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1981年、大学3年生の時にフランス・ディジョンに語学留学。
滞在中同室だったのが芦屋のレストランオーナー。
フランス料理の話を聴き、興味を持つ。
これがフレンチとの出会いであった。

卒業後、日本経済新聞社に入社。
国際広告部に配属され、その後ニューヨークへ。
海外とのビジネスがしたいという思いであったが一時人事部
その後また国際広告部さらに名古屋勤務と・・・・
国際広告部はこの時期廃部となる。

この頃、テレビ愛知の知人の紹介でシニアソムリエールの島幸子氏と出会い
ワインへの関心が高まる。
仕事の合間を見ては、毎年ブルゴーニュを訪れ
ワイン生産者やレストランをまわる。
さらに大阪勤務となるが、長年の思いが募り、
とうとう25年勤めた会社を早期退職し、
自分の店を持つ決断をする。

49歳の3月であった。
先ずは語学研修生として4ヶ月、ブルゴーニュ大学に通う。
後半は三ツ星レストランを食べ歩いた。
特にラムロワーズには通い続け、オーナー、シェフとも親しくなり、
その人脈から著名なワイン生産者や三ツ星、グランターブルを紹介してもらった。
日本以上にコネがモノを言う世界である。

この一年で三ツ星レストランに50回通い
当時のミシュラン編集長から感謝状も戴いた。
そして去年、目標を立て、開店準備期間も含めた4年間で
三ツ星レストラン訪問100回を達成した。
(現在フランスには三ツ星レストランが27店ある)
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そして50歳の6月にラ・ターブルを名古屋・西日置に開店する。
名古屋駅からタクシーで数分の繁華街から外れた意外な立地である。
東京や大阪からの来客への配慮である。

年2回はワイン生産者を招いてブルゴーニュで感謝のパーティを開催している。
こうして築いてきた人間関係をもとに品質の良いブルゴーニュワインを
リーズナブルに提供することができた。

ロマネ・コンティをはじめ、ブルゴーニュのグランヴァンと
直接話が出来る日本人は少ない。
しかし、そのことに関心を示す日本人も特に名古屋には少ない。

しかし、料理は全くの素人。
「味覚は三ツ星」の自信があるが、独学で試行錯誤で料理を作ってきた。
あくまでもブルゴーニュワインに合う三ツ星の味の再現を目指している。

理想としてはポール・ポキューズの料理をイメージしている。
本国フランスを始め、最近主流のライトなフレンチはヨシとしない。
ワインに合わせた料理を心がけている。
名古屋はフレンチやワインの普及に日が浅く、
これから如何に広めていくか?課題は山積みである。
ワインの店内持ち込みOKが当たり前の名古屋では
店側のワインストックのリスクは少なく、
レストランのワイン文化が深まらない一因でもあると思う。

去年の9月と今年の3月に三つ星で直接料理研修を受けてきた。
見ると聞くとは大違いであった。
料理もまだまだ課題が多いが、料理人の雇用や店の移転も含め
考えていきたい。

また今年は新しい試みとして
「三ツ星講座 全6回」を企画している。
対象としているのは
1.これから三ツ星、グランターブルを訪れる予定のある方。
2.すでに訪れたレストランのことをもっと知りたい方
3.単純に三ツ星レストランのことを知りたい方。

太田氏の目指す店作りは
「店の扉を開けたら、そこは三ツ星レストラン」
「身近に世界のトップクラスを感じていただきたい」
である。

また、店の壁にかかる自作の「能面」が
氏の日本人としてのアイデンティティを感じさせる。
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日本人としてブルゴーニュを心から愛する氏の
ビジネスとしてのレストラン経営がどのように変化していくのか?
楽しみであると同時に
氏の個性がもっと名古屋で受け入れられることを願う!

                                      取材  名倉裕一朗 2013.04.08.

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