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「シェフ達のヒーローズ・ジャーニー」番外編

LA MAISON DE MONSIEUR エイムツアーズ 

常務取締役 別所信彦氏 

お抱えシェフ/食品プロデュース/飲食店プロデュース

レストラン運営/東桜 ヌーベルビゼ



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異色の大物シェフの登場である。


生まれは横浜、名古屋には縁もゆかりもない。
15歳からパリの名門ホテル一筋で40年近く働くという日本人としては
珍しい経歴の持ち主である。
肩書きにある「お抱えシェフ」として海外の要人の専属シェフとしても活躍してきた。

フレンチというと日本人にとってはちょっと敷居が高い料理である。
ソースが濃厚で毎日食べるには厳しいというのが一般のイメージである。
別所氏はこの観念を覆したいという。
実際のフレンチは毎日食べても飽きるものではない。
日本人に本当のフレンチを知ってもらいたく
シェフとして料理を作るだけでなくトータルでお店のプロデュースも手がけている。

現在は名古屋に居を構え、「新らたな目標」に挑戦して第1号店を2013年プロデュースした。
東区東桜の「ヌーベルビゼ」である。

入口のカウンターと椅子席のフロアではカジュアルなフレンチを。
メニューを拝見すると本格的な料理とワインがお値打ちな値段で・・・
新しいフレンチの世界を名古屋から発信したいと・・・

店を訪れたお客様の大半がその味に驚く。
これなら毎日でも食べれると・・・

スタッフの育成には特に時間をかけた。
オープン前、半年間かけて徹底的に別所氏の味を叩き込んだ。

日本のフレンチではスタッフがあまり味見をしない。
氏はスタッフにどんどんひと皿ごと味見をさせる。
ひと皿ごと、コースごと味見をさせる。
お客様の立場に立ってすべての料理を丸ごと食べてみなければ満足感は解らない。
氏の料理の全てを体感させるのである。



また氏の素晴らしいところは決して自分の主張(料理)だけを一方的に
表現するだけではないこと。
「ヌーベルビゼ」のグランドオープン前に名古屋の名店と言われる店を40軒以上食べ歩いた。
「お客様に本当に美味しい料理を提供するには
先ずは地元の美味しい料理を味わわなくてはならない」という氏のポリシーである。



素材でいいものがあると聞けば自ら車を飛ばして行き、目利きをする。
すべての食材を試行錯誤の繰り返しの上、決定していく。
おまかせ料理では一人一人、量や味付けを変えていく。
氏がレストランシェフではなくお抱えシェフである所以である。



さらに店の奥には定員14名の個室があり、
氏がフランスで手がけた晩餐会スタイルの料理を提供する。
氏も白い手袋を手に料理をサービスするという。
近々、このスタイルでレストラン塾を開催する予定である。
打ち合わせの際、レストラン塾の参加者の前日の夕食メニューが知りたいと・・・
さすがにこのリクエストは難しいので勘弁していただいたが
当日どんな料理とサービスが提供されるのか楽しみである。

店舗デザインは著名なデザイナーKEN OKUYAMA氏が担当。
時間で色が移り変わる間接照明が幻想的な空間を演出し、斬新な店舗となっている。
実際に記憶はないが母親の体内にいるときの胎児が見る景色のような・・・・
胎児は目が見えない?でも光は感じるのでは?
妙に落ち着く空間であった。

2号店の計画は
日本人のルーツとも言えるデミグラスソースの洋食屋を・・・
この業態を次に持ってくるとは面白い。

3号店は和食フレンチを・・・
私も近年「和」を追求しており、氏の考えに興味深々である。

時間をかけてゆっくりと食事を楽しむフランスをはじめとするヨーロッパの食文化と
旬を大切に素材を活かす日本の食文化の融合が今からワクワクするような
期待感をもたらしてくれた。


22カ国に及ぶお客様と店のスタッフは親愛の意を込め、氏を「ムシュー Monsieur」と呼ぶ。


氏の国境を超えた食文化の融合と食に対する職人気質は、
実は宮大工である父親のDNAが由来しているのかもしれない。
日本建築の最高峰の宮大工の息子が
フランスの最高峰のホテルでフランス料理を極め
この名古屋で和と洋を融合させるとはなんと愉快なことであろうか。

恐れ多いかもしれないがしっかりと向き合って見続けていきたいと思う。

                    取材  名倉裕一朗 2013.09.06.

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