レストラン塾

シェフ達のヒーローズ・ジャーニー（英雄の旅）

ル・シュバリエ　　モツ鍋ビストロQ
　ゼネラルマネージャー＆ソムリエ　

北村貴史氏 　 　　　　　　　　　　　

　　　　
物ごころが付いた頃からとにかくフランスが大好き！
コンコルドが、モン・サン・ミッシェルが、パリの街が大好き！
料理天国など、料理番組を見るのが大好きな子供でした。

１８歳、この業界のスタートは、広島のホテルのバー。
のみ込みも早く、仕事が面白くて仕方がなかった。

そして名古屋へ。
最初はカジノバーで働く。
ちょうど、トム・クルーズの映画「カクテル」がブレイクしていた時代である。
店をまわすことが楽しくて、接客も性にあっていた。

２２歳で名古屋・錦でシェフと二人でレストランバーを開店。
１５坪程の居抜きの店舗で、カウンター５席、テーブル席１２，３席と
小さな店であった。

料理もお客に合わせて、なんでも出した。
常連客がほとんどで、新鮮味がなく、徐々に閉塞感に覆われた。
結局１年でやめることになった。

危機感だけが募り、単身フランスへ半年間渡航。
擦り切れるまで読んだ「山本 博」の旅行本を片手に
フランス中を一人旅。
お金がなくなると帰国して、バイトをして、またフランスへ。

そして、２４歳の時、覚王山のフレンチ「サーリン」へ入店を希望。
伝説のギャルソン林氏のレストランである。
当時この人の下で働けばすべてが解ると言われていた。
あいにくスタッフの空きがなく半年待つことになる。

その半年の間、新栄の「ぶどう亭」の塚本氏のもとで働く。
シェフでもあり、ソムリエでもある塚本氏からは
半年間、毎日、同じ時間に、同じワインを試飲させられた。
光の当たり具合、木箱の中のボトルの置き位置、温度、
何が変わると、味がどう変わるのかをたたき込まれた。

塚本氏はワインに対する考えがぶれない人である。
すべて自己構築していく人である。
ワインに関する多くの経験を積ませてもらった。

いよいよ「サーリン」入店である。
そして、北村氏の自信は完全に木端微塵に潰されることになる。
エンターテイメント性のある魅せるサービスであること。
お客に誠実であること。
すべてにとことん妥協せずこだわること。
これが林氏のサービスポリシーであった。

チームで働くことも覚える。
ホールチーム、厨房チーム・・・・
それぞれがチームとして連携して店全体の調和を生み出す。

段取りとアドリブの大切さも学ぶ。

多くの素晴らしい顧客と出会う。

そして、５年間が過ぎた。

３０歳で名古屋・錦でワインレストラン「ヴィンテージ1970」をオープン。
ワンフロア４０席の大箱で、
場所柄、大人のファミレス、社交場であった。

そして、３４歳で「ル・シュバリエ」をオープン。
高級フレンチの店である。
http://www.le-chevalier.jp/
今から思うとこの年では早すぎたかとも思う。

しかし、チャンスとタイミングは逃せば二度と巡って
来ないかもしれない。

逆に店のコンセプトが限定されているため
顧客自体の幅も狭めたのではという反省もあったと

北村氏は述懐する。

そして、今、新しいチャレンジを試みている。
昨年オープンさせた「モツ鍋ビストロQ」である。
http://motsu-q.com/

フレンチの高みを目指してきた北村氏が
なぜ、モツ鍋なのか？
そして、なぜ、モツ鍋にワインなのか？

それは、顧客の育成戦略であった。
敷居の低いモツ鍋で、ワインの美味しさ・楽しさを
知ってもらう。

興味を持った顧客には提案をしながら
最終的には「ル・シュバリエ」へ導く。

さらに様々な段階（プレステージ）の店舗展開も
視野に入れている。
これからが楽しみである。

顧客の育成こそがこれからのレストランの方向性だと
私も考えている。
レストラン塾の展開もそこに意図がある。

多いに賛同する！
　
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　RIGHT:取材　　名倉裕一朗　2012.01.17.