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「シェフ達のヒーローズ・ジャーニー

オーセンティックバー立礼(りゅうれい)

Bistro L'Escalier(ビストロ・エスカリエ) オーナー 

株式会社ハイランドファーム東濃  代表取締役  齋場 直樹 氏 



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齋場氏のFacebookプロフィールには


「名古屋ではオーセンティックバーのプロのバーテンダーであり、ビストロのオーナーです。
岐阜では、環境保全型の農業(農薬不散布、微生物分解による土壌改良、自然農法等)に取り組むプロの農業家でありハンター(プロの猟師)でもあります。 
本来あるべき飲食のオーソリティーの姿を追求したいと思っています。・・・・ 」

とあります。

高校卒業後、本当は酒の醸造の道に進みたかった。
この思いは最近ますますつのっているのだが・・・
東京で目指そうとした学校が休校中で
なぜかバーテンダースクールに通うことになる。
特にこだわりがあったわけではなかった。

卒業後、名古屋のバーの名店「オー・ド・ビー」のオーナーに他店への紹介を
お願いしたところが、そのまま「オー・ド・ビー」に入店することになる。
21歳から30歳まで9年間務める。
お客様から多くのことを教えていただいた。

地元の大手食品会社の役員の方からは
食品管理の知識や培養実験のデータまでも。
「オーセンティックバーのバーテンたるもの、弁当のコンビニ袋を下げて
錦の街を歩くな!価値が下がる!」と叱られた。
直営のレストランのキッチンに入り込んでは
「鷄の出汁と魚の出汁ではどちらがアシが早いか?」とか・・・


弁護士の方からは
PL法の内容についてレクチュアしていただいたり・・・


近くの農林会館の方からは
「コメの自由化は賛成か?」 「農地法とは?」・・・


猟友会の方からは
狩猟のハウツーを・・・
そして今ではプロの猟師に(笑)


時には上場会社の役員の方が
隣り合わせた見ず知らずの若者の人生相談にのったり・・・


バーのカウンターでは社会的地位のある方でも
日常では見せない顔で話をしてくださる。
バーとはある種、ビジネスの場でもあり、大人の学校でもある。

「バーでは酒は媒体で、空間や時間を売っている。
高い酒で客を集めるな!
安い酒でも上客が集まれば一流のバー。」
と教えられた。

そして、いよいよ独立。
オーセンティックバー立礼(りゅうれい)のオープンである。
場所は名古屋駅。笹島の交差点から広小路沿いに数分のビルの7階。
当時としては異例の立地であった。
飲食としての一等地と言えば中区錦3丁目。
「オー・ド・ビー」時代の常連からも通いやすい。


そこをあえて避けて名古屋駅。
客引きが横行して環境が悪化してきていた錦を避けたかった。
後日、トヨタ自動車の本社移転とともに
名古屋駅は栄を凌ぐ好立地になったのは周知の事実である。


先見の明であろうか!

そして次にプロデュースしたのが
ビストロ「エスカリエ」。
場所は名古屋駅の北、大名古屋ビルチングの北である。

気取りのないカジュアルな雰囲気でありながら、
名古屋某ホテルのあの有名フレンチ出身のキュイジニエが腕を振るい、
古典フレンチも楽しめるビストロである。
ワインはすべてビオ。

そしてもう一つ立ち上げたのが
「ハイランドファーム東濃」


Facebookからの引用では

在来種 固定種を自家採種100%を目指します!
冬は、狩猟したジビエをより多くの方にお届けできればと思っております。
また、それらに関する知識、扱い方などの教育につとめ、サービスの現場での技術者
サービスマンのテクニックの向上に寄与できればと考えております。
• 獣害の駆除
狩猟による個体調整とその資源の利用
• 農地再生
国 県 市 の補助をうけ耕作放棄地の再整備に取り組んでおります。
みなさんのご協力を期待しております!
• 土壌 農薬
有機肥料の使用はもちろん、農薬不散布、除草剤不散布、ホルモン剤などの不使用の徹底
• 安心 安全野菜
土壌汚染と農産物の多様性にマイナスとなるF1作物の栽培を将来的に停止
過剰糖化された作物の育成の抑制を行い。品種本来の多様性の復活を目指す。

引用終わり

ビストロ「エスカリエ」と「ハイランドファーム東濃」の連携により
自社農園の無農薬野菜や天然山菜、齋場氏自ら狩猟に出向くジビエなど、
地産地消の実践プロジェクトである。

そして、そのプロデュースをするのが接客のプロフェッショナルである
バーテンダー 齋場直樹氏であることが面白い!


客の心理を知り尽くした齋場氏が農業・狩猟の入口から
ビストロという出口まで関わっていることがワクワクする。

今秋、国から「6次産業化推進整備事業」の認可を受け、
農薬を使わずに栽培した西洋野菜、ハーブ等を利用した商品の
加工・販売事業を推進していく。
東濃地区で狩猟された鳥獣の解体・加工を行う事業場も
来春、竣工する。

最終的にはニューヨークスタイルのデリカテッセンもイメージしている。
5年かけて行う計画である。

しかし、このプロジェクトの推進にはいくつかの難題もある。


大きなものの一つは「人材」である。


テレビで放映されるような「○○の楽園」的イメージで飛び込んでくる
若者たちは3日と持たない。
齋場氏の農場では農作業もあれば、狩猟した鹿や猪やキジ・カモなどの
解体・加工もある。
土砂降りの雨の日でも野菜の収穫は待ってはくれない、
解体された血まみれの鳥獣から目を背けることもできない。

このような環境に飛び込み、幾多の壁を乗り越え
欲を言えば、調理からサービス、栽培・収穫・狩猟・解体・加工・簡単な機械整備など
オールマイティにこなす人材・・・そう簡単には見つからない。
まさしく齋場氏の分身である。

おそらく重要になってくるのは「教育」である。


知識・経験・実践・意識の共有・使命感・・・と伝えなければならないことは山積みである。


そしてもう一つ。
どのように収益を上げていくのか?


儲かる農業法人のビジネスモデル構築である。
やはりそういう環境が整わないと人は定着しない。
企業文化が育たないのである。
長い人生を賭けようとする若者もやってこない。
(もちろん、やりがい・生きがいも大事ではあるが)


国からの助成が付いてるこの5年間が勝負である。

この難題を齋場氏がどのように乗り越していくのか?


目が離せない!!

                                   取材  名倉裕一朗 2012.12.11.

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