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レストラン塾

report2013

2013年レストラン塾報告

1月のレストラン塾

テーマ「ワインに寄り添うフレンチ」

フレンチ&ワイン DINING 六区 オーナーシェフ  白坂 祐一 氏


JSAソムリエ資格も取得している白坂シェフがワインを主体に料理を構成します。
料理はデキュスタシオン おまかせコースで。
少しづつ、いろいろな料理を味わっていただきます。

ワインは何が来るのでしょうか?

楽しみです。

日時  2013年1月25日(金)19時から 
     
会場   フレンチ&ワイン DINING 六区
名古屋市東区泉1-20-6 エミール泉1階  TEL 052-951-6939

会費  15000円   
(当日お支払い下さい、また開催日間近のキャンセルはご遠慮下さい)


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当日の料理とは異なります。


白坂シェフのインタビュー記事

テーマ「ワインに寄り添うフレンチ」の報告です。



ダイニング六区です。
白坂シェフの挨拶でスタートしました。
「先ずはワインを先に決めて、それから料理を考えました」との
お話でした。
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プティジャン・ピエンヌ・クラマン・ブランド・ブラン、合わせるのは北海道産ホタテ貝柱のアーモンドバター焼き アンチョビクリーム添え
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プイィ・フュメ マドモアゼル ・ド・テ2010 タスマニアサーモンの軽い燻製 サラダ添え
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ピクプール・ド・ピネ プレスティージュ2011 桃取町産牡蛎と
根セロリのトマトコンソメゼリー
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ブルゴーニュ・キリメリジャン2009 フランス産エスカルゴ プチグリ
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シャトーヌフ・デュ・パプ ブラン 2006 軽く焼いた地鶏とリー・ド・ヴォーのテリーヌ レンズ豆のビネグレット
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サヴィニー・レ・ボーヌ 1級 レ・ラヴィエール2004 和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み ポルト酒煮込み
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サン・ジョセフ ヴィエイユ・ヴィーニュ2002 蝦夷鹿のロースト ゴロゼイユと黒胡椒の種の香り
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グリオットチェリーのソルベ
写真がボケてしまいました。
想像してください(笑)
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愛知県産イチゴのミルフィーユ 木苺のソース
酔いが廻って写真撮り忘れました。
すみません。


今日のワインの成果
ほんとうにワインに寄り添うフレンチでした。
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2月のレストラン塾

テーマ 「ボーノポークとオーナーが狩猟のジビエ&ビオワイン」     

オーセンティックバー立礼(りゅうれい)  Bistro L'Escalier(ビストロ・エスカリエ) オーナー 
''株式会社ハイランドファーム東濃  代表取締役  齋場 直樹 氏
''
「名古屋ではオーセンティックバーのプロのバーテンダーであり、ビストロのオーナーです。
岐阜では、環境保全型の農業(農薬不散布、微生物分解による土壌改良、自然農法等)に取り組む
プロの農業家でありハンター(プロの猟師)でもあります。 」


ビストロ「エスカリエ」を舞台に齋場直樹氏演出の食談会です。


評判の岐阜県産ヴォーノポークと齋場氏が仕留めてきたカモのオス肉とメス肉の違いなどお楽しみいただく予定。


日時  2013年2月12日(火)19時から 
     
会場   ビストロ エスカリエ 
    名古屋市中村区名駅3-11-14D&Mビル 2F  TEL 052-561-0688

会費  9000円   
(当日お支払い下さい、また開催日間近のキャンセルはご遠慮下さい)



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齋場直樹氏のインタビュー記事

「ボーノポークとオーナーが狩猟のジビエ&ビオワイン」の報告です。



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レス塾、満員御礼です。ありがとうございます。


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ほのかな微発泡。旨い!


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サーモンとドライトマトのマドレーヌ


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トマトのファルシ


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今日はビオワインで攻めます。


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里芋のテリーヌ、齋場さんの農場で採れた里芋。
ネットリとしていて旨みも充分。
里芋のテリーヌ、アリですね!


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牡蛎のタルト


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ローヌでベルギー人の作り手


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瑞浪豚のロースのソテー、美味しいお肉です。


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メルロー、、、、もうじき親子の猪がやってきます。


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猪の親子の共演。体重さ110キログラム。
驚愕の香り!!かなりギリギリまで熟成させた猪は強烈な個性です。
ジビエの真髄です。
かなりの方がギブアップ。


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猪の赤ワイン煮込み、これは大丈夫。


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楽しい宴もたけなわ。
優しい味から強烈なジビエの洗礼と振幅の激しい食事でした。

3月のレストラン塾

テーマ「進化する日本料理・・・序章」

日本料理 蓬左茶寮 主人 松本善隆氏



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画像の説明画像の説明当日の料理とは異なります。
「大名古屋食堂」をはじめ数々の飲食店をプロデュースしてこられた
松本善隆氏が原点に戻って昨年オープンされた池下の蓬左茶寮(ほうささりょう)です。
農林水産省の地産地消の認定を受け、世界最大級の食品専門トレードショー・SIAL(パリ)が中国に進出して開催するシアル・チャイナ(SIAL CHINA).でジャパンパビリオンでのプレゼンの仕事などもされてきました。

少人数(10名程度)で楽しく日本料理の可能性を考えてみたいと思います。
お早めにどうぞ!

日時  2013年3月22日(金)19時から 
     
会場   蓬左茶寮(ほうささりょう)
https://www.facebook.com/HoshiyaTousai

 名古屋市千種区高見2-9-29  052-761-5503
   
会費  10000円  (お酒も合わせてご用意します)
 (当日お支払い下さい、また開催日間近のキャンセルはご遠慮下さい)

有限会社ボディファクトリー TEL 052-954-2626 

松本善隆氏(取材記事)についてはこちらから
http://resjuku.jp/index.php?y_matsumoto

「進化する日本料理・・・序章」の報告です。

レストラン塾始まります。日本酒のグラスがずらっと並びます。
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レストラン塾、先ずは座付。昆布だしのみです。日本料理としての味の
チューニングです。
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うすいえんどうのすりながし。合わせる日本酒は雑賀。
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和歌山の雑賀。
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トマト寿司。マンゴーとトマトとモチ米。八海山のスパークリング。珍しい!
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八海山スパークリング。
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醸し人九平時次ランデブー
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碗もの、菜種、海老しんじょ、麩。
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お造り。4種のお醤油でいただきます。
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日本酒は義侠のはるか
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ご主人、松本さんの説明です。
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焼き鮟鱇、焼き筍、酒屋八兵衛 山廃
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玉津島、ズワイガニいこみ、津島の郷土料理。
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山口の酒、獺祭。
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本日の日本酒フルラインナップ
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御飯です。
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柿のショートケーキ。マッカランで。
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新しい試みを随所に盛り込んでいただきました。

4月のレストラン塾

テーマ 「料理と器で感じる季節感・・・お花見・懐石」     

日本料理・重きよ 料理長 高橋宏和氏 
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画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明前回の料理例
新栄にある日本料理・重きよの高橋宏和 料理長による
代々伝わる器に盛られた季節感あふれる懐石料理です。
落ち着いた和室でゆったりとした時間が流れる中
素材を生かした和食の素晴らしさをご堪能いただきます。

予定しているお花見の器は
 ・三島手鉢
 ・花筏
 ・田楽箱
 ・青磁輪花皿など
 ・チャイナペインティングの作家 弓月美帆子先生の桜の絵の陶器

当日のお楽しみです。

日時  2013年4月19日(金)19時から 
     
会場   日本料理 重きよ
http://www.ichi-mai.jp/shigekiyo/
名古屋市中区新栄2丁目2-16 TEL052-241-6787  
   
会費  9000円  
 (当日お支払い下さい、また開催日間近のキャンセルはご遠慮下さい)



高橋料理長についてはこちらから
http://resjuku.jp/index.php?h_takahashi


テーマ「料理と器で感じる季節感・・・お花見・懐石」の報告です



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突(弓月美帆子作) もずく 花山葵 のれそれ 雲丹
 (桜の絵コーヒカップ)


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吸(雲金椀) 帆立身蒸 竹の子ヘギ こごみ 
花びら独活 木の芽


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造(花筏) かつお 鯛 烏賊 おかひじき 紅白より
生のり 山葵


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寸(樋口雅之作大皿)蛍烏賊醤油漬 うるい胡麻和え
 (ぼんぼり)姫皮錦糸巻 空豆 海老 鰤の子
鯛茶巾寿司 花びら百合根


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焼(快山窯磁輪花皿) 鱒塩焼 二杯酢 辛子茄子


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煮(花柳蓋物)高野豆腐 筍 若布 蕗 木の芽


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飯(青磁茶わん)鱒と蕗の葉の和風チャーハン 
汁(溜塗り椀) 豆腐の味噌仕立ての汁 
香(呉須サザエ形)沢庵 キャベツ 昆布


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水(廣永窯赤絵四方皿)苺アイスクリーム
  ココナッツミルク


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重きよ、本日のしつらえ:その1


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重きよ、本日のしつらえ:その2


5月のレストラン塾

テーマ 「ブルゴーニュワインと三ツ星を感じて」     

ラ・ターブル オーナー 太田和宏氏

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当日のワイン・料理とは異なります。 

 
三ツ星レストランを4年で100回訪れて、ミシュランの編集長からも感謝状を贈られたラ・ターブルの
オーナー 太田和宏氏によるワインと料理でブルゴーニュを感じていただく会です。


特定生産者から認定されたブルゴーニュワイン大使でもある太田氏のお話を伺いながら、ワインと料理でまさしく ブルゴーニュな一夜を過ごします。
限定8名ですのでお早めに!


日時  2013年5月20日(月)19時から      
会場   ラ・ターブル 
名古屋市中川区西日置1丁目8-26 プロスパー笹島ビル1F
TEL052-331-7400  
会費  15000円  (ワインとお料理)
 (当日お支払い下さい、また開催日間近のキャンセルはご遠慮下さい)


テーマ 「ブルゴーニュワインと三ツ星を感じて」の報告です

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7月のレストラン塾

テーマ「ケルト文化に発祥するヨーロッパ料理のエスプリをフレンチで」

フレンチレストラン トリスケル オーナーシェフ 戸谷 直樹 氏



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当日の料理とは異なります。

 

店名にもなっている「トリスケル」はケルト文化にある文様で(店のロゴになっている)
三つの「水」と「大地」と「火」を表しています。
「3」という数字は神聖な意味があり、石器時代、文字のない時代からのケルト文化は
ヨーロッパ文化の原点といってもいいのでは。

あのアランシャペルの料理に対する自由さに触発され、フレンチというククリで考えるのではなく
広く、自由な、ヨーロッパ料理を目指すのが戸谷シェフの料理への思いです。
限定10名ですのでお早めに!

日時  2013年7月11日(木)19時から      
会場  フレンチレストラン トリスケル
〒461-0001名古屋市東区泉2-17-17ヴァアーレ バグース1F  TEL052-935-5092    
会費  12000円  (ワインとお料理)
 (当日お支払い下さい、また開催日間近のキャンセルはご遠慮下さい)

テーマ「ケルト文化に発祥するヨーロッパ料理のエスプリをフレンチで」報告



アミューズ。赤ピーマンのムース、ブータン・ノアール、真鰺のマリネ、そば粉のブリニ
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オマール海老と利尻産雲丹のカクテル 甲殻類のジュレ ホワイトアスパラのヴルーテ
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青森産天然ヒラメのプレゼ 花ズッキーニのファルス 蛤添えフヌイヌのソース
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オーストラリア産ソルトブッシュラム子羊モモの炭火焼 プロバンス風 焼き汁のソース
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黒胡椒とバニラ風味の白桃のコンポート タヒチ産ヴァニラのアイス
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8月のレストラン塾

テーマ「vicinoを楽しむ会」

イタリア料理 vicino  オーナーシェフ  竹内 健 氏

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素材を丁寧に作り続ける生産者や鮮度と質のいい食材を提供してくれる卸業者の人々のためにも
「自分がいいもの(料理)として、ちゃんとお客様に届けなくてはいけない。」
といつも自分に言い聞かせる竹内シェフ。
「お客様に楽しんで帰っていただく」という竹内シェフのもてなしをお楽しみください。
日時  2013年8月1日(木)19時から      
会場  イタリアンレストラン ヴィチーノ vicino
名古屋市千種区春岡通7-58  TEL052-762-3986    
会費  13000円  (ワインとお料理)
 (当日お支払い下さい、また開催日間近のキャンセルはご遠慮下さい)



テーマ「炭焼きの極意教えます2013年・・・合わせ技は日本酒」

いろり料理 紅 kou オーナーシェフ 伊藤浩市氏

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昨年7月に開催して大好評でした池下・紅kouのレストラン塾です。
カウンターと伊藤オーナーシェフを貸し切りました。
「外食とはロケーション・・・見せることもご馳走である」という
伊藤シェフの炭焼きの醍醐味をご堪能いただきます。
伊藤シェフからのメッセージです。
「今回はチーズや赤みそをつかった焼き物やプチちらし寿司等を考えてます、日本酒は少しネカしたお酒、濁り酒、夏のあっさりした生酒等6種味わって頂こうと思ってます。」

10名限定ですのでお早めに!

日時 2013年8月26日(月)19時スタートです。
会場 いろり料理 紅kou
http://kou1995.com/saito/hong.html
〒464-0061 愛知県名古屋市千種区向陽1-12-30 TEL052-761-3577
会費 7800円   

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