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レストラン塾

report

レストラン塾報告

第1回レストラン塾「バーニャカウダ」

http://www.facebook.com/event.php?eid=252310191478500

2011年10月29日

参加された方は

会社経営者・歯科医師・建築家・薬剤師・秘書・OL・会社員・・・・

様々な職業の方にご参加いただきました。

でも共通しているのはレストランが大好きな事。


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テーマは

「バーニャカウダの温製と冷製」

基本のバーニャカウダソースのレシピー提供と試食。

アレンジとしての冷製ソースのレシピー提供と試食。

冷製ソースはマヨネーズ状です。

料理担当は村瀬摩里子シェフ。

食材は野菜を中心に

名古屋産 タモギタケ・石徹白産 カブラ菜・

長野県産 パプリカ・恵那産 にんにく・

長野県産 水なす・長野県産 玉白茸・

愛知県産 栗かぼちゃ・・・

食材の提供・解説は

ジャパンフードエキスパート代表の長田絢さん。

http://ameblo.jp/ayaosada/

ワインはイタリアのカッシーナキッコ

説明はフィネス オーナーソムリエの島田智子さん。
http://r.tabelog.com/aichi/A2301/A230103/23037934/

皆さん関心が高く、高評価でした。

レス塾「ミネストローネ」の報告です。

画像の説明画像の説明画像の説明
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ポイントは

ソフリットと具材の火の通し方です。

ソフリットとはタマネギ、ニンジン、セロリなど香味野菜をみじん切り(特に細かく)

してじっくり炒めたものです。

イタリアンのソースの隠し味です。

スープといえば具材は煮込んで旨味を出すというのが一般的ですが

村瀬シェフはあまり煮込まないそうです。

煮込み過ぎると具材自体が旨味の無いカスになってしまう。

そこでソフリットの役割です。

具材旨味とスープの旨味のつなぎ役です。

全体に同じレベルの旨味で統一されていました。

ソフリットを私も早速作って

野菜ゴロゴロチキンカレーを作ってみました。

美味かった!

ソフリットは多めに作って冷凍保存(1回分づつ)

しておくといいですね。

また、ゲランドの塩もまろやかさを出すのに一役買っていました。

ゲランドの塩:オルター・トレード・ジャパンより抜粋

フランス西海岸、ブルターニュ地方で、太陽と風の力、粘土の地層を活かした構造活かした塩田で

9世紀以来、機械をほとんど使わない伝統的手法を用い、『ゲランドの塩』は生産されます。
古くはブルボン王朝時代から今日に至るまで、 フランス料理の名シェフたちから高い評価を受け続けています。


「アマトリチャ―ナ」の報告です。

解りやすく言えば「トマトソースのパスタ」です。

日本特有の「スパゲッティ ナポリタン」の原型です。
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材料のポイントはタマネギとパンチェッタです。

マネギは繊維に沿って薄切りします。色が変わるまで炒めます。
かなりの量のタマネギを使います。

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パンチェッタは最近は日本でも簡単に手に入るようになりましたが、
今回は村瀬シェフの手作りです。
ハーブと塩で漬け込んだ豚肉です。
イタリアンの味の決め手です。
脂の旨味が出ます。

大きい方が1週間熟成したもので小さい方が3週間です。
水抜けもよくいい色合いです。
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アレンジ料理として登場したのが「アマトリチャ―ナのカプチーノ仕立て」です。 全卵を湯せんしながら泡立てたものをパスタ混ぜ、素早く盛り付けた上にさらにかけます。
時間の勝負です。

日本で良く使われるベーコンとパンチェッタの味の違いも比べました。

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合わせたワインは
アブルッツォ州のコッレ・フリージオ ペコリーノ
黄金色で濃厚な香り(熟れた桃・グリーンティ)
プーリア州のカンディード サリーチェ・サレンティーノ
タンニンがこなれており、エレガントで飲み口スムーズ


「日本酒と和食・・・新酒を味わい、燗を学ぶ」の報告です。

長田料理長の第一声は
「このような企画は一期一会だといつも思っています」
「皆様との出会いを大切にしたいと思います」
長田料理長の人柄の出ている言葉です。


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レンタルスペースという仮設の会場にも関わらず
本格的なメニュー構成。


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先付は「ひな祭り」をテーマにした器で、
一品はワカメ、ホタルイカ、タコ、白魚の人参ドレッシング。
もう一品は白菜、カリフラワー、紅大根、トマトの
ヨーグルト塩麹和え。
人参ドレッシングが美味。


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松花堂弁当は、
口取り(鰆の味噌ゆうあん焼、青のり入り卵焼き、三河鶏の塩麹焼き、
    松風、玉子真蒸、鰯佃煮)
お造り(天然鮃、鱚、サヨリ、三然たまり)
酢の物(ワカサギの南蛮漬)
煮物(豚角煮、竹の子、コンニャク、南瓜、菜の花、人参、梅麩)
お造りの鮮度は抜群、真空調理法で低温で3日間かけて味がしみた
豚の角煮は独特の食感。


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食事は
常滑焼のお釜で炊く炊き立てご飯は光り輝き、
味噌仕立ての粕汁も美味。


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デザートは
フレッシュな苺とヨーグルトムースが絶妙。
白老梅の梅ジャムがワンポイント。

旬を感じる素晴らしいお料理でした。

日本酒は白老・澤田酒造の後継者・澤田薫さんの
日本酒造りへの熱い思いと語りと共に楽しませていただきました。
昨年、ご結婚されたご主人の英敏さんもご一緒に参加いただきました。
ご主人はご結婚と同時に澤田酒造に入社、蔵人として修業中とのことです。
奥様の日本酒の説明を一生懸命メモされる姿は微笑ましいです。
羨ましいご夫婦です。


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一本目は「白老 あばれ酵母」新酒 活性にごり酒
抜栓と同時に大量の泡が吹き出します。
美しい。
味はまさしく「大人の甘酒」です。
この味わいは珍しい。

二本目は新酒 限定品「白老 純米吟醸生原酒」
新酒ならではのフレッシュな香り

三本目は「白老 純米春うらら」
最初は冷やでその後お燗で。
お燗するとまったく景色が変わります。
自社田で減農薬栽培したコメ「若水」で造った
コメにこだわる澤田酒造の逸品です。
飲み応えのあるしっかりした造りです。


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締めの4本目は純米吟醸仕込みの梅酒「白老梅」
甘さを抑えて、適度な酸味の梅酒。
梅酒の観念が変わります。


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澤田酒造さんとも親しく、蔵の特徴を知った上での
長田料理長の素敵な料理構成と、
澤田薫さんの日本酒への情熱が今回の企画を
大変満足するものにしていただきました。
感謝いたします。


「旬の愛知の地場野菜を美味しく楽しく」の報告です。

今回は加野青果(株)の坂川典夫氏による野菜のお話と
様々な資料をご提供いただきました。

1.旬について
  旬の野菜の10カ条(旬の野菜推進委員会)
2.愛知の伝統野菜と地場野菜について
3.地産地消・身土不二
4.野菜や果物の色  

等についてお話しいただきました。


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献立は
■食前のフルーツ  「紅ほっぺ」


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■前菜 上段
 「地野菜サラダ 梅酢ジュレ」
  新タマネギ・ブロッコリー・大葉・アイスプラント
  天然鯛・湯葉・ラディッシュ・新ワカメ
    
    下段
  菜の花煮びたし・菊花・ヤーコン油煮
  分葱・フキ・つくし・ホタルイカ・アオヤギの酢味噌がけ
  サーモンのフキ葉焼・キャベツそぼろ入り卵焼

■揚げ物
  里芋・鰻・五色あられ揚げ
  人参・角煮入りオカラコロッケ  八丁味噌マヨネーズ


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■煮物
  「沢煮鍋」
    新タマネギ・大根・キャベツ・人参・フキ・ホウレン草
    竹の子・菜の花・シイタケ・三河地鶏・ポン酢・黒七味


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■食事
  「知多産 新竹の子ごはん」 
   守口漬・こぶ・大根葉
   吸い物(越津ネギ・麩・黒胡椒)


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■デザート
  「人参入りブラウニー」

■キリンビール様の協賛により美味しいビールもいただきました。


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■碧南の小澤様のご厚意で解禁前の試し捕りの天日干しの
 小女子をいただきました。
 本当に美味しかったです! 
      


「懐石料理の楽しみ方・・・季節を取り入れる」

        日本料理 重きよ 総料理長  高橋宏和氏
                                                              
名古屋・新栄の老舗日本料理「重きよ」 の総料理長高橋宏和氏に懐石料理を解りやすく
説明していただき、お料理を味わいます。
料理の器選び、座敷のしつらえ、季節を取り入れた懐石ならではの醍醐味をお楽しみ下さい。
肩の凝らない気軽で楽しい会にしたいと思います。

日時 2012年3月28日(水)19時~21時
会場 日本料理 重きよ http://www.ichi-mai.jp/shigekiyo/
      名古屋市中区新栄2丁目2-16 TEL052-241-6787
会費 8000円 (懐石料理とお飲み物代を含みます)


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「懐石料理の楽しみ方・・・季節を取り入れる」の報告です

今回の懐石のテーマは少し早い5月の節句です。
兜、チマキ、柏餅が飾られています。
兜はヒノキで造られている珍しいものです。


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人間国宝 荒川豊蔵氏の作品を筆頭にそうそうたる作家のぐい呑みで
お酒をいただきます。


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お刺身は豊浜の櫻鯛と北海道の甘エビ・・・


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ワラビとヨモギ麩の椀物


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変わり八寸


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特上品の菜の花を筆頭に3種類の菜の花で菜の花談義!


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フキ、筍、厚揚げの炊き合わせ


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鯛のぼんぼり茶漬け、焼いたふきのとうが香り高い。


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デザートは苺のムース、小倉あん添え
ムースが和にマッチ!


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番外編
前回のレス塾講師、加野青果の坂川氏のお持込み
愛知の伝統野菜「愛知大晩生キャベツ」です。
タバコと比較していただく解りますが
とにかく大きい!!
生産者が少なく一般市場には流通していない。


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テーマ「モツ鍋ビストロで楽しむ料理とワイン」

ル・シュバリエ モツ鍋&ワイン ビストロQ  ゼネラルマネージャー&ソムリエ 北村貴史氏
                       
                            
本格フレンチのル・シュバリエの系列店「モツ鍋&ワイン ビストロQ」においてソムリエでもある
北村貴史氏のお話しを伺いながら、モツ鍋とワインの新感覚ビストロを楽しみます。
メイドインジャパンのモツ鍋にフレンチのエスプリとのコラボ!
面白そうですね!!

日時 2012年4月18日(水)18時30分~21時
会場 モツ鍋&ワイン ビストロQ http://motsu-q.com/
名古屋市中区錦3-18-21錦ビル1F TEL052-265-6011
会費 6000円   


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「モツ鍋ビストロで楽しむ料理とワイン」の報告です。

会場は名古屋・錦にある東京第一ホテル錦1階のモツ鍋ビストロQです。

世界で初めてのモツ鍋のフルコースです。


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先ずはアミューズから

サモサ・アンチョビ入りグリーンオリーブ・ムール貝の白ワイン蒸し


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スパークリングワインで乾杯!

CHARLES ARREMAND BLANC DE BLANCS


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前菜盛り合わせ

ノルウェー産サーモンのマリネ

グレープフルーツのサラダ仕立て

冷製鶏胸肉のキュウリドレッシング

ズッキーニのグリル シーザーズサラダ仕立て

シェーブルチーズのサラダ


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白ワイン

2010 STONEHEAD SauvignonBlanc

モツ鍋

ビストロQ オリジナル トマトQモツ鍋

トマトが和と洋のかけ橋の役割をしています。

赤ワインにあいます。

柚子胡椒のタバスコを入れていただいても

味に変化が出ます。

そして和風出汁が味の決め手。


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赤ワイン

2010 VINI del MORO

Montepulciano d’Aburuzzo


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次のモツ鍋は

豚骨ベースの白モツ鍋

サッパリした味でながら奥深い

ゴボウがポイント。


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白ワイン

2009 MOREY-SAINT-DENIS

FREDERIC MAGNIEN


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鍋の〆メニュー

トマトモツ鍋で作るリゾット

何かなつかしい洋食屋さんのオムライスのような

ホッとする味わい。


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白モツ鍋で作る4種類のチーズペンネ

ペンネの王道です。

ソース美味しい!


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ペンネにデザートワインを合わせます。

2005 RIESLING EISWEIN

NONNENKELLER


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まさしく絶妙の組み合わせ!!

デザート

りんごのアイスクリーム

参加者は大満足の1日でした。

次回は系列店のシュバリエで

本格フレンチを企画したいと思います。 

テーマ「洋食と日本酒・・・お酒の呑み方教えます」終了しました!

すゞ家 オーナーシェフ 森弘隆氏
下記に報告があります!                       
                            
大須の「すゞ家」はとんかつが有名であるが、洋食メニューも秀逸である。心のこもった丁寧な職人技が光る。
今回、創作料理にも力を入れている森シェフの魚介を中心にした洋食に何と日本酒を合わせると言う。
楽しみである!
また森シェフから伺った「お酒の本当の呑み方」は結構凄い!!
是非、体験していただきたい。

日時 2012年5月16日(水)19時~21時30分
会場 すゞ家    地図
名古屋市中区大須3-11-17 TEL052-241-3752
会費 6500円   


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「洋食と日本酒・・・お酒の呑み方教えます」の報告です。

すゞ家 オーナーシェフ 森弘隆氏によるレス塾が開催されました。

自慢の洋食に何故か日本酒を合わせました。

満寿泉の垂直試飲です。


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先ずは満寿泉の純米吟醸から

お酒は森シェフが一升瓶かゆっくり注ぎます。

もう一つは少し高いところから注ぎます。

ゆっくり注ぐと甘口で、高いところから注いだ酒は

同じ酒なのに辛口になります。

森シェフに言わせると

酒が壊れて辛口になったと言う。

この酒を呑み続けると良いが早くまわり

翌日にも残る。

酔いがまわった頃、ゆっくり注いだ酒を飲むと

不思議にも酔いがスーッと消え、スッキリする。

これはどういうことなのか?

不思議である。

森シェフは酒の扱いに気を使うそうである。



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その後、シェリー樽で寝かした満寿泉。

まるで優しいグラッパのような味わい。

さらに百年の孤独の樽で寝かした満寿泉。

きりっととがった感じの珍しい味わいである。



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面白い酒をいただいた。

そしてお料理である。

前菜は、アカシャ海老のから揚げ、タコのマリネ、貝柱のソテー


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さらに、ホワイトアスパラにクリームの利いた特製ソース(これは美味い)


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車エビの茹でに酸味のある自家製マヨネーズ

海老の頭は味噌が食べやすいように丁寧に切れ目が入れてある。

うれしい心遣いである。



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次は大ぶりのアサリのワイン蒸し

身がふっくらしていて美味い

バケットが欲しくなる。



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牛ほほ肉のシチュー

タンに近い食感である。

ソースはケチャップが少し入っているのであろうか?

家庭的な味を感じた。



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そしてメインディッシュ

フライの盛り合わせである。

定番のカニ肉たっぷりのクリームコロッケ

柔らかいヒレかつ

そして驚きのメンチカツ

メンチのイメージが変わる。

優しく旨味たっぷりの味わい

ポイントはタマネギだそうだ。

どれを食べても本当に美味しい!



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最後はシメのカレーライス

薬味と共にいただく

しあわせである。

6月のレストラン塾

テーマ「料理とワインのマリアージュ・・・王道です」

フレンチ 壷中天 オーナーシェフ 上井克輔氏  ソムリエ 戸田秀和

                            
上井シェフと戸田ソムリエの絶妙のコンビネーションによるチームプレイを
お楽しみください。
先ずは2階のワインバー「ラフェット」にてアペリティフ(食前酒)を
お楽しみいただきます。
満を持して階下の「壷中天」シェフズルームへ。
上井シェフの和のフィルターを通して再構築されたフレンチをいただきながら
一期一会がモットーの戸田ソムリエのワインサービスをお受け下さい。
人間味あふれる上井シェフのお話も楽しみです。
心のこもったお料理とワインとおもてなしにきっとご満足いただけます。

なかなか敷居の高いフレンチですが、こういった機会に
ぜひチャレンジしてみてください。

10名限定ですのでお早めに!

日時 2012年6月14日(木)19時00分から

会場 壷中天 kochuten

http://r.tabelog.com/aichi/A2301/A230104/23000380/dtlmap/
愛知県名古屋市東区葵1-19-30 マザックアートプラザ B2F
TEL 052-508-8850
会費 23000円   


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「料理とワインのマリアージュ・・・王道です」の報告です。

6月14日(木)フレンチの壷中天で開催しました
レス塾の報告です。

テーマは「料理とワインのマリアージュ・・・王道です」

フレンチ 壷中天 オーナーシェフ 上井克輔氏  
ソムリエ 戸田秀和


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先ずは上井シェフの定番スぺシャリテ
「オマール海老と雲丹のコンソメジュレ」
初夏のさわやかで味わいのある一品です。


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合わせたワインは
l’ernand Vergelesses 1er cru '08 Chanson Pere st Fils


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「フォアグラのポアレ」


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「フォアグラのテリーヌ」


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ワインは
Gewurtztraminer Grand Cru Schlossberg '99 Anne Boechlin


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さらに
Graham's 30 years towny port


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「アワビのステーキ 肝のソース」


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ワインは
Ch.Cordillan Bages '88


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メインはこれも上井シェフのスぺシャリテ
「ドンブ産うずらのコンフィ」


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ワインは
Gevrey Chambertin '01 Donaine Jean Rafhet


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デザートは
イチジクのコンポート


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今回のポイントは上井シェフの料理を
最も知り尽くしている戸田ソムリエに対して
敢えて定番料理をぶつけることで
最高のマリアージュを生み出しました。

壷中天をよく知る参加者の方も
今までで最上の組み合わせであったと
絶賛でした。

とても贅沢なひと時を過ごさせていただきました。

上井シェフ、戸田ソムリエ、マダム、スタッフの皆さん
本当にありがとうございました。



テーマ「炭焼きの極意教えます・・・もちろん合わせ技は日本酒」

下記に報告があります!
いろり料理 紅 kou オーナーシェフ 伊藤浩市氏
                       
                            
今回は私・名倉の大好きな紅kouのカウンターと伊藤オーナーシェフを貸し切りました。
「外食とはロケーション・・・見せることもご馳走である」という
伊藤シェフの炭焼きの醍醐味をご堪能いただきます。
焼き方のレクチュアもあり、もちろん合わせるのは日本酒です。

10名限定ですのでお早めに!

日時 2012年7月2日(月)19時30分からゆったりと!少し遅めのスタートです。
会場 いろり料理 紅kou
http://kou1995.com/saito/hong.html
〒464-0061 愛知県名古屋市千種区向陽1-12-30 TEL052-761-3577
会費 7800円   



画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明

テーマ「炭焼きの極意教えます・・・もちろん合わせ技は日本酒」の報告です。

画像の説明画像の説明画像の説明


先ずは北海道産天然ほたての殻焼から
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合わせる日本酒は
佐賀の隠し生酒 吟醸 裏鍋島
鍋島の隠し裏酒 一般では手に入りません。
スッキリとした中に旨味も。
何杯でもいけます。



車えび塩焼
紅さんの看板メニューの一つ
美味しそうで写真を撮る前に食べてしまいました(笑)
殻まで香ばしく美味しく頂けます。


日本酒は
亜麻猫(あまねこ)秋田 新政 純米酒
瑞々しい綺麗な味わい
本来の黄麹ではなく焼酎に使う白麹を使用。
さわやかな酸が出ます。
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伊勢産さざえのつぼ焼
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富山 かぶとむし 雄町隠し酒 仙禽
ラベルもユニーク
酸味が増し、日本酒らしい旨味と香りが出てきます。
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生ハムとチーズの焼春巻
洋の味で気分転換
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ソッガ ミヤマニシキ(美山錦) 吟醸原酒
栗きんとんで有名な長野・小布施
まるでワインのエチケット
ワインメーカーが作る日本酒です。
希少なお酒です。
白ワインを彷彿とさせます。
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じゃこ天
独特の食感
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イカのつくね
繋ぎもすべてイカ
イカの素材感と旨味の出た逸品
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ほたるいかの素干し
内臓の苦みがポイントの酒のアテの定番
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三重錦うすにごり
吟醸生原酒 雄町錦と山田錦 
現役のプロボクサーでもある中井昌平さんが
一人で醸す希少なお酒。
名古屋の濃い味の料理に合わせてもらいたい
骨太な日本酒です。
画像の説明


手羽先炙り焼き
じっくり時間をかけて炙って香ばしさと旨味を出します。
画像の説明


仔羊の香草焼き
3日間寝かした奥深い味。
紅さんの定番メニューです。
画像の説明


しいたけ
焼き方を教えていただきました。
火の強くない網の淵でひっくり返さず
片面だけを少しづつ回しながら焼きます。
ひだの部分に水分が出てきたら食べごろです。
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郷乃誉 茨城
須藤本家 吟醸生酒 隠し酒
平安朝から850年の歴史を持つ日本最古の蔵です。
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鮎の炙り焼き
じっくり時間をかけて遠火で炙っていますので
骨まですべていただけます。
画像の説明


ソガ ペール エ フィス
長野・小布施 ミヤマニシキ 吟醸原酒
わずかに発泡。採算度外視のお酒。
小布施のテロワールにこだわる
ブルゴ―ニュのワインメーカーのような蔵。
画像の説明


焼ききりたんぽ
胡麻醤油を塗りながら焼いた締めの定番品。
画像の説明


紅さんの自慢料理をベストな焼き加減でいただきながら
希少で珍しいお酒をいっぱいいただきました。
伊藤オーナー、ほんとうにありがとうがざいます!
次回も楽しみです。

テーマ「和のテイストとフレンチの試み」

フレンチ ツキダテ オーナーシェフ 築舘幸伸氏
                       
                            
名古屋のフレンチを代表する一店ツキダテの築舘シェフによる
新しい試みです。
和の調味料とフレンチを如何に融合させるか?
そろそろ日本人としてのフレンチを考えてもいいのでは?
そんな構想が感じ取れる料理の予感。
思う存分味わっていただきます。

10名限定ですのでお早めに!
この日はお店もシェフもこの10名で貸し切ってしまいます!
なんと贅沢な企画でしょう!!

日時 2012年7月17日(火)19時30分から

会場 Restaurant TSUKIDATE
 http://tsukidate.info/
愛知県 名古屋市中区錦2-5-25 3F 袋町ビルTEL 052-203-0077
会費 18000円   

画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明*当日のお料理とは異なります。

テーマ「和のテイストとフレンチの試み」の報告です。

今回使用した和の調味料です。
画像の説明画像の説明画像の説明


先ずは
ズワイ蟹のパルフェ、宮崎産マンゴー
スプーンアミューズ
隠し味は味醂
画像の説明


ツキダテオリジナルアペリティフ
長野県富士見産 真っ赤なルバーブ
画像の説明


淡路島のハモにジュレ
ジュレは2種類でハモ出汁と勲碧。
画像の説明


マロンヴィラージュ‘04
シャルドネ
画像の説明


渡り蟹、パッションフルーツ、
石川県産ブルーベリーのカッペリーニ
堂々の渡り蟹君一匹使い
画像の説明


クレマン・ド・アルザス‘05
素晴らしい出来、最後の1本
画像の説明


アズキマスのブイヤベース仕立て
花付きズッキーニのファルシ
豊浜の魚醤風味
画像の説明


ヴ―ヴレー”ラ・フォーリエ―”‘03
ロワール産 シュナンブラン
画像の説明


フランス産鴨胸肉のグリエ 
八丁味噌(まるや)のソース
味噌と合わせた赤ワインでソースを作りました。
オーストラリア産トリュフ&本みりん福来純
フランス産フォアグラ&長者町はちみつ
画像の説明画像の説明


ベルジュラック”キュべオゼ”‘08
ボルドー東部 メルロ―・カベルネフラン
八丁味噌に絶妙のマリアージュ
画像の説明


抹茶(長者町2丁目の升半)のアイスクリーム
スイカのシャーベット添え
夏を感じます。
画像の説明


築舘シェフとしても和の調味料を大胆に
取り入れた初めての試みです。
ありがとうございました。

8月のレストラン塾

テーマ「洋食とワイン・・・好評につき第2弾」

すゞ家 オーナーシェフ 森弘隆氏

前回、募集と共に即ソールドアウトになった企画です。                          
大須の「すゞ家」はとんかつが有名ですが、洋食メニューも秀逸です。
コース仕立てでバラエティに富んだメニュー構成です。
心のこもった丁寧な職人技が光ります。
楽しみです!
また森シェフのワインのお話も・・・

お早目のご予約をお勧めします。
                         

日時 2012年8月8日(水)19時~21時30分
会場 すゞ家    地図
名古屋市中区大須3-11-17 TEL052-241-3752
会費 6500円   


画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明写真は参考写真です。

テーマ「洋食とワイン・・・好評につき第2弾」の報告です

画像の説明


すゞ家さんでのレス塾、好評につき第2弾開催しました。
今回はワインを合わせます。

ワインは森シェフの幼馴染の松中屋酒店の西川さんに
セレクトいただきました。
フランスから直接レアなワインを輸入されています。
怒涛の白ワイン攻め5種類と赤3種類です。
どれも個性豊かなワインです。


画像の説明
AC クレマン ド ロワール ブリュット
ドメーニュ ド パブリュ
ロワール地方(アンジュ・ソミュール地区)
シャルドネ(70%)、カベルネ フラン(15%)、
シュナン ブラン(15%)


画像の説明
AC アジャクシオ ブラン 2007 クレマンス
ドメーヌ コント ペラルディ
コルス地方
ヴェルマンティノ


画像の説明
タコの吸盤です。食感がいい。


画像の説明
蟹サラダ シンプル イズ ベスト


画像の説明
松茸のフライ
参加者の方の差し入れを早速調理していただきました。
記憶が定かではありませんが著名な作家さん?が
松茸はフライが美味い!と言っていた事を思い出します。
確かに美味い!!


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AC アルザス グラン クリュ ズィンコエフレ 
リースリング 2008
セピ ランドマン
アルザス地方
リースリング


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AC アンジュ ブラン 2004
シャトー ド スュロンド
ロワール地方 アンジュ・ソミュール地区
シュナン ブラン


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AC ジュランソン セック クラシカ 2000
プリモ パラトゥン
シュド ウエスト地方 ピレネー地区
グロ マンサング


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お待ちかねのメンチカツ
メンチカツのイメージ変わります
上品な味わいと甘味


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定番のカツサンド
文句なしの美味さ!


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AC アルボワ ルージュ サンギュリエ 2007
ステファン ティソ
ジュラ地方
トゥルソー


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AC ペレ ルージュ ル クロ 2008
クロ サン ヴァンサン
プロヴァンス地方
フォル ノワール(90%)、グルナッシュ(10%)


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VT グルナッシュ 2007
ドメーヌ フォン サナティス
ラングドック地方
グルナッシュ


今回、すゞ家さんと松中屋さんとのコラボは最高でした。
というよりは
幼馴染の森シェフと西川さんのコンビに乾杯です!!

 

12月のレストラン塾

テーマ「根菜と肉の饗宴」



たべごとやkashiko(かしこ)店主 柄沢賢一氏


久しぶりのレストラン塾です。

今回は新潟県魚沼市出身の店主 柄沢賢一氏による
和のたべごとやkashiko(かしこ)です。
名古屋市瑞穂区の閑静な住宅地に佇むこころ落ち着くお店です。

テーマは「根菜と肉の饗宴」

見て美しく、食べて美味しい。
当たり前のことを当たり前に!

お酒は店主の地元・新潟の緑川、
新酒から燗酒、そして大吟醸と楽しんでいただきます。
店主の人柄も味わっていただき、ほっこりとしてください。

15名限定ですのでお早めに!

日時 2012年12月19日(水)19時から

会場  たべごとやkashiko(かしこ) HP
名古屋市瑞穂区佐渡町5丁目3番地ファルコン瑞穂1階    
    TEL 052-852-5288

会費 7500円   

レストラン塾で近日、店主 柄沢氏の取材記事もアップします。


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テーマ「根菜と肉の饗宴」の報告です。



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本日のメニューです。たべごとやkasikoかしこ。


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蕪とカキのオイル漬け、生ハムと切り干し大根のジンジャーサラダ、鯛の昆布〆とクリームチーズのわさび味噌かけ


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大根と豚しゃぶのあっさり煮、かんずりを添えて。


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サトイモの唐揚げと牛肉の炙り


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緑川フルラインナップ、純米、純米吟醸、純米大吟醸、生ゆららか、熱燗酒緑川正宗。


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牛蒡と手羽元のトマト煮込み


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鱈の白子とカシューナッツのチーズ寄せ


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蓮根の天ぷら、明太子と大葉挟み


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熱燗緑川正宗。


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高菜と鶏そぼろの小結、越後みそ汁


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緑川の地酒カステラ。まさに〆。


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たべごとやkasikoでのレストラン塾はお陰様で満席となりました。
店主の柄沢さんの人柄そのもののお料理と新潟の銘酒、緑川のフルラインナップを楽しみました。

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