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「シェフ達のヒーローズ・ジャーニー

イタリア料理 vicino  オーナーシェフ 竹内 健 氏 



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生まれは 愛知県蒲郡市。
高校卒業と同時に名古屋の国際調理師専門学校に入学。
2年間学ぶ。
学校の先生の勧めもあり、さなげカントリークラブの「すずらん」に入店する。

先生が勧めるには理由があった。
フレンチ出身の親方は丁寧な仕事で、
ゴルフ場という場所柄、様々な料理が提供されるが
出汁からしっかりととり、基本を押さえた料理をみっちりと学び、3年間勤める。

そして、豊橋で本当に美味しいイタリアン「フラスカティ」に出会う。
シェフに頼み込み、入店を許される。
大好きなシェフで今でもお世話になっているが
指導は厳しく、自分も若かったこともあり、10ヶ月で退職する。

その頃お世話になっていた方の援助もあり
名古屋で居抜きの店で独立することとなる。
現在の奥様(当時は結婚前)にも仕事を辞めてもらい
店を手伝ってもらう。
24歳での独立、それもまさしく背水の陣で立ち向かう。

少し貯めてあった貯金を引き出し
2週間イタリアへ行き、各地のレストランを食べ歩く。
技術も浅く、気持ちだけでのオープン。
今から思えば無謀以外の何者でもない。

しかし、竹内シェフは人に恵まれていた。
「お客様に本当に楽しんでいただきたい」という思いで絶えずやってきた。
そんな思いがお客様に伝わり、仕入れ業者に伝わり、同業の先輩にも伝わった。
自分に正直に、わからないことは誰にでも訊ねてきた。
そんな飾らない竹内シェフの人柄に人が集まってきた。

東京にも好きな店がある。
ベッカッチャ(現在は閉店、別名にて営業)。
イタリアでの修行経験のない竹内シェフにとって
当時、負い目というか、やはり引っかかるものがあった。
そんな時、ベッカッチャのシェフの言葉に励まされた。
「イタリア人シェフもお客を楽しませる気持ちは変わらない。」
「それは君も同じだ。」
本当に勇気が湧いてきた。

「お客様に楽しんで帰っていただく。」
シェフのこの考えは一貫している。
取材中にも何回も予約の電話が入り、休業日であったこともあり
その都度シェフが対応した。
その中で初めてと思われるお客に
「頑張ってやらせていただきます。お待ちしております。」と言う。
初めてのお客に「頑張ってやらせていただきます」と言うシェフは
あまり見たことがない。
一瞬でお客の心をワシ掴む竹内シェフの真骨頂である。
そう言う私も結構ワシ掴まれている(笑)

初めの店は8年続いた。
そんな時、やはりお世話になっている方から声がかかった。
「君がやる気があるのなら、土地は安く貸すから、建物は自分で建てなさい」
今から2年前、vicino(ヴィチーノ)のオープンである。

店の営業が終わってから仮眠の後、一色の魚河岸に通ったり
先輩シェフから、「ヴィネガーの使い方がポイント」と言われれば
それに没頭し、「野菜の組み合わせが重要」と言われれば
いろんな店を食べ歩く。
市場の鳥屋さんに通って鳥の捌き方を学ぶ。
素材を触って、生かして、工夫して、作り続ける。
徹底した現場主義が竹内シェフのモットーである。

素材を丁寧に作り続ける生産者や鮮度と質のいい食材を
提供してくれる業者の人々のためにも
「自分がいいもの(料理)として、ちゃんとお客様に届けなくてはいけない。」
といつも自分に言い聞かせる。

竹内シェフには実は双子の兄弟がいる。
ジュエリーデザイナーを営んでいる。
ともにクリエーターの道に進んでいるのは
偶然だろうか?
オリジナルのカトラリーも制作している。
将来さらなるコラボも面白い。
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人と食材との出会いから生まれたvicino。
「やっとスタートラインに立った。」という竹内シェフ。
装飾から小物まで店の隅々までシェフの思いが詰まった大好きな店。
そんな思いが店のいたるところから感じ取られる。
取材した日に新品の生ハムスライサーが届いていた。
そのマシンを慈しむように目を輝かせる竹内シェフは
本当にこの職業が大好きなのだ。
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                                   取材  名倉裕一朗 2013.06.03.

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