レストラン塾、レス塾、名古屋、愛知、レストラン経営支援、シェフ達のヒーローズ・ジャーニー、レストラン顧客支援、クエスト,ログ,rq,名倉裕一朗,テーブルホスト、レストランが100倍おいしくなる会、100倍会、サービスマインド,料理法,調理法,ワイン,日本酒,カクテル,ビール,焼酎,フレンチ,イタリアン,和食,中華,グルメ,食べ歩き,グルメ、三ツ星、シェフ、レストラン検索

レストラン塾

y_shirasaka

「シェフ達のヒーローズ・ジャーニー

フレンチ&ワインDINING 六区 オーナーシェフ 白坂祐一氏



画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明画像の説明
                  

飲食の世界へは高校生の時の寿司屋でのアルバイトから。
家族連れのおばあちゃんが自分が握った寿司を美味しそうに食べていた瞬間、
この仕事の素晴らしさを実感した時でした。

調理師を目指して名古屋調理師専門学校に入学。
最初は和食を専攻するがフランス料理の美味しさに感動して専攻を変更。
トータルでフランス料理を学びたいと思い、名古屋観光ホテルに就職。

早く技術を身につけたかったが帝国ホテルの流れを汲むホテルのフレンチは封建的な
部分もあり、そう簡単には技術を伸ばすことはできませんでした。
30歳には独立を考えていたため、先に進もうと1年で退職する。

先ずは蟹江にあるビストロに入り、シェフとマンツーマンで一通りの料理を
作らせてもらった。
1年半後、23歳でフランスに渡る。

初めはエクサン・プロヴァンスの2ツ星 Le clos de la violette
気持ちが舞い上がり大変でした(笑)。
次はマルセイユの3ツ星 Le petit nice pasedat
様々な国から来ているスタッフはタコ部屋のような
部屋に押し込まれ、灯りもなく、もちろんテレビもなく
ようやくキッチンの前に陣取り、毎日とにかく料理本を読みふけりました。


そしてひたすら食べ歩きもしました。
当時は外国人の不法就労者への取締が厳しく
あわや強制収監というところで急ぎ帰国をすることに(汗)


フランスではひたすら食べ歩いたので10キロ太り
ノノス(熊のぬいぐるみ)というあだ名を付けられました。
日本ではなかなか経験できない四足(羊や豚や・・・)を
一頭まるごとさばくという経験も積めました。


そしてすべての食材が本当に美味しかったです。
地中海の魚介類、フレッシュな野菜に果物。
トマトが太陽の味がするというのも実感しました。


食べ歩いて印象に残ったレストランは
ポール・ポキューズ
国家最優秀職人章(MOF)を取得しているシェフが
3人もいるのです。
すべてが凄い。


ロアジス コートダジュール 2ツ星
何しろ料理がパワフル。
料理に勢いがある。
ガツンとしたインパクトがある。


帰国後は
八事迎賓館で3年働きました。
お願いして1年間はパテシエも経験しました。
自分の中ではデザートが課題でしたので・・・


その後、シェフとしてビストロ シャルボー(現在はシェ小杉)。
JSAのソムリエ資格も取得。
ソムリエ資格を持つシェフはそんなに多くはありません。
「料理の方からワインに寄り添う」という白坂シェフの考えです。


その後、ル・シュバリエのシェフを経て、いよいよ独立に向かいます。


資金を稼ぐ意味もあり、なんと1年間限定で居酒屋チェーンで働きました。
ここまでのキャリアで居酒屋を挟むのとは面白いですね!
しかし、白坂シェフには考えがありました。
職人である料理人は料理に集中しすぎて経営がおろそかになることも多いです。
この1年で経営のシュミレーションを学びました。


2007年5月24日 フレンチ&ワイン DINING 六区 オープンです。
料理のコンセプトは
先ずは デキュスタシオン おまかせコース
12皿の料理を少しずつ時間をかけて味わっていただきます。
あのスペインのエル・ブジでは20皿以上だったのようですが・・・・
しかし、名古屋の方はそそくさと食事をして帰って行かれるようです。
ゆっくりと時間をかけて料理と会話を楽しむ習慣はまだ少ないのでしょうか?

もう一つのコンセプトはフィンガーフードというスタイル。
フォーク・ナイフや箸も使わず、手でつまんで食べる料理。
スペインでいうピンチョス。
シャンパンが売れる店を。
そのため営業も深夜2時まで。
カウンターも作りました。

業績は緩やかに上昇、順調に推移しています。
「ワインに寄り添う料理」という白坂シェフの言葉の通り
セラーも4つあり、ワインの品揃えはかなりのものです。
お酒に無関心な料理人は意外と多いものです。
日本酒が一種類の寿司屋なんていうのもありますね。

日本語には「聞く」という言葉があります。
「聞香」とは香を聞く香道です。
「利き酒」とは日本酒を利くことです。
素材やお酒の心を聞いて料理を創る。
料理人とは本当に素敵な職業です。


そして飲食店には「お客の心」こそ聞いてもらいたいとも思います。

ワインと料理、どちらにも精通した白坂シェフの今後の展開は
どのような方向に行くのでしょうか?
楽しみです。

                                   取材  名倉裕一朗 2012.12.04

powered by Quick Homepage Maker 4.91
based on PukiWiki 1.4.7 License is GPL. QHM

最新の更新 RSS  Valid XHTML 1.0 Transitional